规划科普 | 她总在你举杯庆贺时出现——葡萄酒中的规划意识
导读
古有“葡萄美酒夜光杯”，今有“小酌浅饮葡萄酒”，自古以来，葡萄酒就是人们生活中的“小确幸”。现今，她大多出现在欢庆时刻，伴随着喜悦和欢笑。对于喜欢葡萄酒的规划师来说，阅读规划文本时可以品出葡萄酒的滋味；同样，不喝葡萄酒的规划师也可以在葡萄酒的知识中印证规划意识的作用。
本文字数：4923字
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作者：李咏华，华晨
单位：浙江大学建筑工程学院
寒冬腊月的季节虽然伴随着草木凋零和生灵冬眠，但人们在这一时节却发现了另一种美妙场景更多地出现。无论在国内还是在国外，入冬迎春的元旦、春节和圣诞节均是亲朋好友团聚的时光，在觥筹交错中欢庆以往的收获和憧憬来年的喜悦，此时此刻需要她的伴随才能成全喜庆人群的心愿。
我国葡萄酒文化可追溯至汉武帝时期，张骞出使西域引入葡萄种植和葡萄酒酿造技术，盛唐至元朝达到鼎盛，唐代诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”成了鼎盛时期的千古绝唱。在希腊神话中，酒神狄奥尼索斯Dionysus身兼果实之神和喜悦之神，在壁画、雕塑、绘画等各种艺术形式中出镜率最高。法国艺术家、作家维克多雨果骄傲地称：“上帝只不过创造了水，而人类却创造了葡萄酒”。
人们习惯用“wine”指代葡萄酒，其拉丁词源”vinum”意为“用葡萄酿造的酒”。葡萄酒起源于公元前7000到5000年，其发展与世界文明史的起伏密切相关。葡萄酒与羊毛制品是中世纪的奢侈品担当，饮用葡萄酒不仅舒缓疲劳、减轻病痛、美容养颜，在医疗方面的认可度也极高。如今的葡萄酒不再局限于高档西餐厅，也不再是82年的拉菲那么高高在上，那种以优越感拒人千里之外的形象变得更加生活化、年轻和时尚。“Drink less but better”（饮要少，但要好），这句谚语反映的饮酒理念与我国传统文化中的“小饮怡情”、“花看半开，酒饮微醺”不谋而合。
图1. 公元2世纪的壁画中描绘的葡萄种植
图片来源：www.wine-world.com
尽管葡萄酒的大众性和普及性使人们对其不存在陌生感，但葡萄酒的品鉴却是一种职业。除了灵敏的嗅觉、精准的味觉和犀利的眼光以外，品酒师更需要科学和艺术知识的储备。如同城乡规划学科一样，所有人都有为未来进行憧憬的愿望和为实现愿望而付诸行动的策略，但规划师是一种职业。对于喜欢葡萄酒的规划师来说，阅读规划文本时可以品出葡萄酒的滋味；同样，不喝葡萄酒的规划师也可以在葡萄酒的知识中印证规划意识的作用。
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首先从区域特征来说，葡萄酒分为风格鲜明的旧世界(Old World)和新世界(New World)，传统旧世界葡萄酒风格优雅内敛，以创新为己任的新世界则热情奔放。旧世界最著名的重要产区如勃艮第Burgundy、波尔多Bordeaux、香槟Champagne、阿尔萨斯Alsace、隆河谷Rhone wine，梅多克Medoc又是波尔多产区的优中之优。新西兰的长相思Sauvignon Blanc、德国的雷司令Riesling和贵腐酒Noble Rot、加拿大的冰酒Icewine、葡萄牙杜罗河产区的波特酒Port，均是带有强烈的地方风土和气候特征。当你面对琳琅满目的葡萄酒不知如何选择，那就按照这些产区随便拿一瓶，总也不会让你太失望。对于城乡规划来说，区域特征也总是出现在第一章第一节的。城市和乡村所处的区域，带有差异性的气候、自然特征、社会经济、文化等特征，是城乡发展和建设的宏观约束条件。
图2. 世界葡萄酒产区，图片来源：世界葡萄酒地图
图3. 法国葡萄酒产区
图4. 波尔多葡萄酒产区
图片来源：世界葡萄酒地图
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其次，从自然要素来说，葡萄酒称之为“风土”（Terroir）。风土是个葡萄酒最重要也是最基本的概念，是指一个地方特有的自然环境，是土地、山川、气候、物产等因素和人的风俗、习惯的总称。风土犹如葡萄酒的灵魂，也是品鉴葡萄酒的一把钥匙。葡萄酒的种类和品质与葡萄品种、土壤、阳光、降雨等因素息息相关。在法国勃艮第，人们谈论风土时，不是抬头看天，而是俯身向地。在土壤、阳光、降雨、温度等诸多要素中，葡萄品种是葡萄酒的基因基础。比如赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原产自波尔多地区，是高贵、传统的酿造红葡萄品种之王，适应性广，尤喜排水良好的砾石土壤。果粒小、皮厚、晚熟，因此不会受春寒霜冻、秋季雨水等影响，产量稳定。赤霞珠酿造的红葡萄酒品质上乘，酒体丰满，复杂度高，层次丰富，单宁强劲，有黑醋栗、黑樱桃、雪松、紫罗兰、烟熏和草本香料的香气，最高品质还会有巧克力和黑胡椒的香气。顺便说一下，世界上最贵的赤霞珠混酿是在美国纳帕河谷的啸鹰酒庄（Screaming Eagle），再比如霞多丽葡萄Chardonnay，原产自法国勃艮第产区，是白葡萄酒和香槟、起泡酒的主要原料，风土适应性广，适合中等肥力、带泥灰岩的钙质土壤和石灰质土。霞多丽风格多变，寒凉产地酸度高，呈现柠檬、柑橘类水果的清新香气，气候变暖会有桃、梨和杏子的香气，炎热气候下则呈现浓郁成熟的菠萝、芒果等热点水果迷人香气。另外，“来一瓶82年拉菲”桥段中的年份，是指这款酒所用的酿酒葡萄采摘年份，可见这其中是否风调雨顺、阳光充足等气候因素多么重要。如勃艮第产区的2009、2014、2017的年份堪称完美，而2010年则充满挑战。顶级品酒师能喝出葡萄采摘前的那场败兴的大雨。
图5. 葡萄酒风土，图片来源：www.jianiang.cn
图6. 赤霞珠葡萄
图7. 霞多丽葡萄
图片来源：世界葡萄酒地图
图8. 勃艮第的风土分区，图片来源：www.sohu.com
也许你对于风土的第一印象是舶来词，但风土精神所传达的遵从自然，大道至简的思想，却是与中国文化中深入人心的“道法自然”何其相像。对于新型城镇化语境下的城乡规划来说，传承中华民族尊重自然、热爱自然、绵延5000年的中华文明孕育的丰富生态文化，将生态文明建设看做关系中华民族永续发展的根本大计，坚持底线思维，是国土空间规划体系构建的核心价值导向。就尊重“风土”与将山水林田湖草珍视为生命共同体这一点，葡萄酒大师与规划师真是心有戚戚焉了。
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第三，说说个性这件事。虽然宏观区域条件决定了葡萄酒的约60%的品质和特性，但对于每一支葡萄酒的个性凸显来说，另外40%仍大有作为。波尔多木桐酒庄最大的特色恐怕是自1945年开始，每年都会邀请一位知名艺术家为其设计酒标。
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上图为波尔多木桐酒庄酒标
木桐酒庄1981年酒标：爆炸的小提琴，图片来源：搜狐
木桐酒庄1982年酒标：John Huston遗作，图片来源：搜狐
木桐酒庄1983年酒标：Saul Steinberg
木桐酒庄1984年酒标：Yaacov Agam
木桐酒庄1985年酒标：Paul Delvaux
木桐酒庄1986年酒标：Bernard Sejourne
木桐酒庄1987年酒标：菲利普男爵肖像，图片来源：Chateau Mouton Rothschild
木桐酒庄1991年酒标：日本画家节子
木桐酒庄1996年酒标：中国作者古干《心连心》
木桐酒庄千禧年酒标
木桐酒庄2004年酒标：威尔士亲王查尔斯王子
木桐酒庄2017年酒标：哈利路亚
不仅仅木桐酒庄的酒高踞收藏市场榜首，其酒标也屡屡拍出惊人的价格，尤其是一些特殊的年份，比如1973年的酒标采用了毕加索的《酒神祭》，而1973年也是木桐升格为一级酒庄的年份。即使1973年对于波尔多来说并不幸运，春季过于寒冷，夏季雨水过多，可是，这又有什么关系呢？可见，凸显个性和稀有性这种高明的营销手段多么重要。
木桐酒庄1973年酒标：Pablo Picasso
波尔多产区的左岸优于右岸，梅多克地区又是优中之优，但是梅多克地区的酒庄仍然各具特色，一街之隔的酒庄酒风味迥异。如果你是豪爽、热情的性格，我猜你多半对赤霞珠情有独钟，其丰满的酒体、强劲的单宁和优秀的陈年能力充满力量感，丰富的层次和复杂的风味，应该与你阅尽人间的沧桑绝配。如果你是温柔细腻、善解人意的女士，那我猜你肯定喜欢单宁质地柔软、 果香浓郁的梅洛Merlot；你那么甜美的嫣然一笑，让我确信你一定会喜欢法国普罗旺斯的桃红酒Rose，从玫瑰红到紫罗兰色，那美好的水果芳香、优雅清新的酸度，与南法蔚蓝海水和慵懒曲调最为相配。如果你是初涉职场、充满憧憬的小姑娘，那么我可以闭着眼睛推荐贵腐酒、冰酒、桃红酒，保证满足你的少女心。当然，同样是以加强酒出身背景的奔富酒庄酒，如果你喜欢极致享受、一掷千金，那么推荐葛兰许Grange Hermitage、 Bin707系列，如果你追求性价比，那么麦克斯系列、托马斯海蓝（Thomas Hyland）系列、Bin2、Bin8、Bin28、Bin128等。另外，还有餐酒搭配的个性选择，除了“红酒配红肉、白酒配白肉”的黄金原法则外，也可以在香槟配鱼子酱、苏玳（Sauternes）配鹅肝、长相思配山羊奶酪等搭配中找到平衡的乐趣和独特的体验。
餐酒搭配，图片来源：www.bordeaux.com.cn
桃红葡萄酒，
图片来源：酒一搜
说到对城市和乡村的个性塑造，就没有那么乐观了，人们首先想到千城一面、千村一面。构成城市特色的要素主要有自然环境、地域文化、城市风貌和城市职能等方面。在全球化背景下，城市特色是政府推销城市、经营城市、参与全球竞争的锐利武器，是推动城市发展的战略性资源，是一种增量资源。城市特色应该建立在自身的地域环境和文化之上，具有专属性，不易被其他城市模仿和“拷贝”。也许政府应该学习一下葡萄酒个性塑造的思维，发挥地域、资源、风貌和职能等方面的优势，将城市特色与城市中“人”的需求和期待匹配起来，人们对于城市的体验会更加生动鲜活。
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第四，来说说葡萄酒的陈年潜力与城市历史文脉传承的相通之处。支撑红葡萄酒陈年的主要是单宁、花青素等酚类物质；少量高酸度和甜型优质白葡萄酒，如勃艮第白（霞多丽）、甜型雷司令、波特酒、苏玳贵腐酒等具有很好的陈年潜力。当然葡萄酒陈年能力受储存条件的影响特别大，合适的温度和湿度、酒瓶横放、尽量减少运输等均可提升其陈年潜力。过了最佳饮用期的红酒，则呈现出过度氧化的衰老迹象，寡淡且陈腐。
奔富酒庄的Bin存储条件，
图片来源：搜狐
康赛扬酒庄酒窖，图片来源：Chateau La Conseillante
葡萄酒陈年潜力，图片来源：The last bottle wines blog
城市中许多有价值的文化及历史印记就像生命的足迹，是城市生长的资源、财富、宝藏。同时，历史文脉可以产生“触媒”作用，在当今的社会经济环境下，不断集聚各种发展要素，并转化为新的经济、社会和文化资源。因此，城市历史文脉是发展的资源，具有边际收益递增的特点，可以成为城市新的经济增长点。当然，保持历史文脉对于当今社会文化的适应，而不是僵化保护，对于城市活力至关重要。
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第五，讲讲包容性和多元化。葡萄酒的消费从一开始的新旧世界分明、传统产区的垄断性、葡萄酒评判标准的单一化等特征，逐渐转变为新旧世界的分庭抗礼、新世界葡萄酒产量和市场占有率提升、葡萄酒评判标准的多元化等趋势。经由1976年著名的“巴黎品鉴”(Judgement of Paris)，纳帕河谷一举超过法国及旧世界名庄，成为顶级葡萄酒的典范，也是美国酒名扬世界的转折点。前文提到的啸鹰酒庄是有钱也不一定喝得到酒的膜拜酒王，仅出售期酒。作品一号（Opus One）则是波尔多列级酒庄木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）庄主菲利普·罗斯才尔德男爵(Baron Philippe de Rothschild)与美国葡萄酒教父罗伯特·蒙大维合作创办的酒庄。智利酒王活灵魂Almaviva也是新旧世界合作的一个神话级酒庄。此外，优秀的酿酒传统也开始与现代技术相结合，如当前流行的生物动力法、有机法和自然葡萄酒。而对于普通消费者来说，葡萄酒的选择也呈现包容性和多元化。就拿巴黎这个有着骄傲资本的城市来说，也开始放下成见，慢慢接受法国之外的葡萄酒，据调查巴黎人年均消费60瓶葡萄酒，20%来自海外产区。
纳帕河谷
作品一号酒庄，图片来源：opus one winery
新型城镇化致力于打破城乡二元发展，致力于城乡协调的差异化发展，如同打破葡萄酒新旧世界的藩篱。新旧世界分类制度亦如“户籍”制度，新旧世界的融合发展则类似于城市化过程中的移民融入问题。中国大城市特别是沿海发达地区城市正在进入“移民城市”时代，种族居住隔离是移民城市社会空间结构的典型特征，由此带来的社会分异引发了其他一系列的社会问题。城乡规划应打破隔离，本着多元、融合和包容的原则，着力塑造“归属感”、“地方依恋”的空间特征和社会氛围。
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最后，谈谈酿酒师与规划师的职业通感。酿酒师是一个酒庄的灵魂，葡萄品种如同璞玉，任由酿酒师雕琢。首先，酿酒师的知识结构需要对葡萄酒的原材料、外部自然因素的影响、工艺的运用、不同葡萄酒的混酿比例、橡木桶的运用等等的熟练掌握和运用，其次，除了对传统的传承，更需要创新意识。举个例子，位于澳大利亚巴罗萨谷（Barossa Valley）产区的奔富酒庄酿酒师麦克斯·舒贝尓（Max Schubert）以创作葛兰许（Grange）酒款而闻名，他于1960年创作Bin389,又有“小葛兰许”美称，选用了赤霞珠和希拉Syrah两种葡萄混酿而成，这两种葡萄产自巴罗萨谷、麦拉伦威尔等几个经典产区，跨产区混酿提升了Bin389的复杂度和平衡感，下表1可以看出酿酒师在不同年份对于两种葡萄比例的微妙调节，麦克斯还根据年份表现选用不同比例的新橡木桶、使用过一年的橡木桶和使用过两年的橡木桶。赤霞珠的清晰结构和希拉丰厚的口感，橡木桶风味与果香的平衡，使Bin389风味和质地引人入胜，单宁柔顺而迷人，复杂度极高。古老而传统的葡萄酒酿造技法，以及酿酒师对于风土的敏锐感知和判断，葡萄酒自身的文化属性和独特体验感，使酿酒师这个职业历久弥新，不可替代。
表1. 奔富Bin389混酿品种比例及帕克团队评分
资料来源：www.penfolds.com
奔富酒庄的红酒，图片来源：搜狐
产地的差异性、自然条件的适宜性、酿造技术的独特性以及多元包容的创造性，无不影响着葡萄酒的细微品质差别，在酿酒师的塑造下和品鉴师的评估中，葡萄酒在欢庆时节为人们带来喜悦；尊重城市所处区域的约束条件、利用好各类空间和社会资源、采用更先进的技术方法以及协调多方利益相关者的各种需求，城市规划师为城市的更美好带来不断实现的空间。因为规划意识既包含着胸怀宏大发展战略的志向，也体恤着民生需求的呼唤。
参考文献（向下滑动查看）
[1] https://www.wine-world.com
[2] https://www.winesou.com
[3] https://www.bordeaux.com.cn
[4] https://www.benfolds.com
[5]http://visitcalifornia.com
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END
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